GASTRONOMIE – Un peu de caviar d’Aquitaine ?

Puisque nous faisons désormais partie de la Nouvelle-Aquitaine, permettez-nous un regard gourmand sur ce qui se fabrique du côté de Colombier, non loin de Bergerac, chez l’entreprise Sturgeon


STURIACar il est acquis désormais que le caviar n’est pas l’apanage des Russes ou des Iraniens, mais qu’il peut être aussi français. Cocorico de rigueur !

Soyons fiers, c’est l’Aquitaine qui assure 80% de la production nationale. Pourtant, son éclosion ne remonte qu’au milieu des années 90. Vingt-cinq ans plus tard, on constate que la filière se porte plutôt bien, puisque la France se situe désormais au troisième rang des producteurs mondiaux.

 


caviar5Cela grâce à un savoir-faire certain, et aussi parce que des quotas de pêche dans la mer Caspienne ont été instaurés : ainsi depuis 2010 les caviars Sevruga, Oscietre et Beluga y ont été considérablement restreints (passant de 2.000 tonnes en 1990 à seulement 10 aujourd’hui), afin de sauvegarder l’espèce, ce qui a bien fait l’affaire de nos aquaculteurs.

C’est désormais la Chine qui en produit le plus (30 tonnes/an), suivie par la France, avec ses 25 tonnes, dont 15 en provenance d’Aquitaine.

 


caviar4Notre caviar local vient de l’esturgeon sibérien (Acipenser Baerii), plus connu sous le terme Baeri. On a aussi introduit le Sturio, appelé « l’esturgeon du coin » car trouvable uniquement dans l’estuaire de la Gironde. Problème : il faut plus de dix ans à une femelle Sturio pour se reproduire et donner des œufs…

Le leader national et aquitain, Sturgeon, a réussi à imposer sa marque, que l’on trouve sur les meilleures tables, dont celle de la « Grande Maison » bordelaise qui a mis à son menu la star locale, le Sturia.

 


STURIA 4Tandis que la grande distribution s’est mise elle aussi à vendre le nectar sous l’appellation Akitania, dont le parrain est Philippe Etchebest, décidément sur tous les fronts. Telles sont les raisons du succès de Sturgeon, qui produit pour le moment 12 tonnes de caviar par an sur sept piscicultures. Des grains vendus dans le monde entier, puisque 50% de la production est exportée.

Certains se contenteraient de cette embellie. Certainement pas les dirigeants de Sturgeon, qui en septembre 2017 disposeront d’une nouvelle usine à Saint-Genis-de-Saintonge, qui devrait permettre à l’entreprise d’atteindre l’année suivante la production de 16 tonnes annuellement.

 


STURIA 3De quoi entrer dans la cour des grands. Qui aurait risqué un kopek sur cette aventure il y a encore vingt-cinq ans ? Enfin, sur les 16 tonnes, si un petit pot de 500 grammes tombe du camion, on est prêts à le ramasser !

 


 


 

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