GASTRONOMIE – Le cassoulet de Bigorre est lancé !

Alain Brumont et le chef étoilé Dominique Toulousy ont créé ce plat promis à un bel avenir : haricot tarbais, poule noir d’Astarac et porc noir de Bigorre en sont les stars…


porcnoirLes dernière Journées Portes ouvertes du Madiran ont, une nouvelle fois, constitué un rendez-vous incontournable des gourmets du pays de Bigorre. Avec cette année, la dégustation d’un plat qui a fait l’unanimité : le cassoulet à la poule noire d’Astarac et au porc noir de Bigorre.

Ils s’étaient sont mis à deux pour mette au point leur affaire. Le premier, c’est Dominique Toulousy, ancien chef étoilé des Jardins de l’Opéra (à Toulouse, pardi, avec un nom pareil, il n’allait pas officier à Sarreguemines !). Le second compère est Alain Brumont, vigneron parti de rien et aujourd’hui à la tête d’une entreprise florissante, le Château Bouscassé.


cassoulet-bigorreEt puis voilà, on parle, on papote, on discute gourmandise et on tombe d’accord : à l’occasion des Journées Portes ouvertes, Dominique fera goûter un cassoulet de sa composition, dans lequel la poule noire a remplacé le canard.

Et pourquoi pas ? L’auteur de ces lignes se souvient avoir mangé chez Rech, à Paris, un cassoulet de la mer qui, pour ne pas être très orthodoxe, avait dans son genre des qualités. Et la poule d’Astarac est réputée pour son côté tendre, savoureux, et devrait être encore plus légère au palais que sa majesté le canard.


toulouzy

Dominique Toulousy,

A son côté, on a trouvé dans l’assiette du porc noir (de Bigorre, oui), venant de chez Pardon, à Nay, et l’incontournable haricot, qui ne saurait être autre que tarbais. Ah, on oubliait : en entrée une dégustation de caviar d’esturgeon de l’Adour, et en dessert, des profiteroles concoctées par le MOF Philippe Urraca. Un vrai balthazar !


FOIRE AUX VINS BRUMONTPour accompagner tout ça, vous avez sans doute pris un petit coup ? De Château Montus, bien évidemment, qui selon les connaisseurs se marie admirablement avec des plats comme le cassoulet.

Ceux qui ont répondu qu’ils avaient piscine ont eu bien tort.  A l’année prochaine !

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